脂質
身体のエネルギー源となり、ビタミンＡ・Ｄ・Ｅの吸収を高める働きがあります。皮下に蓄えられてエネルギー摂取が不足したときにエネルギー給源としてつかわれます。
バターやラード、魚油などの動物性または大豆やゴマ、なたね油などの植物性がありますが、ビタミンＡ・Ｄ・Ｅやホルモンの活動を助ける植物性が健康のためには有効とされています。
脂肪酸
脂肪酸には「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」がありますが、前者の飽和脂肪酸は体内に入るとコレステロールの原因になります。これに対し、後者の不飽和脂肪酸はコレステロールを流す作用があります。
飽和脂肪酸は動物性脂肪に多く含まれますが、不飽和脂肪酸は植物性脂肪（大豆油、ゴマ油、なたね油など）に多く含まれます。